En nog belangrijker, waarom is gluten zo moeilijk te vermijden?
Wanneer u gluten onderzoekt, vindt u dat de term twee veelgebruikte definities heeft - een die de voor de meeste granen gebruikelijke opslagproteïnen beschrijft, en een die relevant is voor diegenen onder ons die een glutenvrij dieet volgen.
Gluten verwijst in zijn generieke vorm eenvoudigweg naar de eiwitten die grasplanten in hun zaden (die we als granen kennen) inbouwen om de groei van de volgende generatie planten te ondersteunen en te voeden.
Bijna alle granen hebben gluten - maïsgluten werkt bijvoorbeeld goed als kunstmest en als onkruidbestrijder, terwijl kleefrijst in veel Thaise gerechten voorkomt. Die granen - en de gluten in hen - zijn echter volkomen veilig voor mensen met coeliakie en niet-coeliakie gluten gevoeligheid (ook wel bekend als gluten-intolerantie of glutenallergie).
Het is het gluten dat voorkomt in een specifieke subgroep van granen - de Pooideae-subfamilie van de Poaceae-familie van grassen - die specifieke reacties veroorzaakt bij diegenen onder ons die coeliakie hebben of die glutengevoelig zijn. De subfamilie Pooideae omvat tarwe, gerst, rogge en haver.
Wanneer iemand zegt dat ze het glutenvrije dieet volgen, vermijden ze niet alle gluten. In plaats daarvan vermijden ze dat specifieke gluten-eiwit dat in de Pooideae-subfamilie van grassen wordt aangetroffen.
Gluten geeft deeg Elasticiteit, structuur
De gluten in tarwe, gerst en rogge bestaat eigenlijk uit twee eiwitten: gliadin en glutenine.
Wanneer de twee tijdens het bakproces combineren, vormen ze een dikke, elastische, lijmachtige substantie die brood en andere gebakken producten van elasticiteit en aantrekkelijke textuur voorziet.
Gluten helpt ook bij het rijzen van brood door het vasthouden (letterlijk verlijmen) van bellen uit gistende gist in het deeg zelf, waardoor het deeg kan opstijgen in een licht en luchtig brood.
Helaas bieden de gluten-eiwitten in andere granen niet hetzelfde vermogen. Daarom is het zo moeilijk om fatsoenlijk glutenvrij brood te vinden.
Het zijn deze kwaliteiten in gebakken goederen die hebben geleid tot de populariteit van moderne tarwe (en in mindere mate gerst en rogge). In feite is moderne tarwe gefokt om veel meer gluten te bevatten dan oudere tarwevariëteiten zoals Einkorn-tarwe en spelttarwe, wat moderne tarwe meer giftig maakt voor diegenen onder ons die reageren op de gluten erin.
En het is geen wonder dat gluten zo moeilijk te vermijden is: tarwe is de nummer drie oogst in de VS (achter alleen maïs en sojabonen), met 54,6 miljoen hectare in productie in 2015 en 2,05 miljard bushels gegroeid (in vergelijking, slechts 2,6 miljoen hectare waren werd gebruikt om rijst te laten groeien in 2015).
Wanneer u de statistieken voor tarwe, gerst en rogge combineert, worden er meer hectare landbouwareaal gebruikt voor het verbouwen van glutengraan dan voor enig ander gewas: in 2015 produceerde meer dan 58 miljoen hectare bijna 2,3 miljard bushels gluten.
'Glutenvrij' betekent geen Gluten van tarwe, gerst of rogge
In de meeste gevallen (zeker buiten de landbouw) betekent iedereen die verwijst naar "gluten" of "glutenvrij" het gluten in de grassen tarwe, gerst en rogge (en soms haver).
Deze specifieke soorten gluten-eiwitten veroorzaken de reacties bij coeliakiepatiënten en mensen met glutengevoeligheid.
Helaas, omdat deze granen - vooral tarwe - zo alomtegenwoordig zijn in onze voedselketen, is glutenvrij eten veel meer dan alleen het vervangen van glutenvrij brood en andere gebakken producten voor de glutenbevattende variëteiten. Gluten-bevattende ingrediënten verschijnen in veel bewerkte voedingsmiddelen en iedereen die een glutenvrij dieet volgt, moet leren welke termen 'gluten' betekenen op voedseletiketten .