Pasteurisatie is het proces van het verwarmen van vloeistoffen of voedingsmiddelen om micro-organismen te doden (zoals Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella en Yersinia) die ziekten kunnen veroorzaken. Het werd ontwikkeld door Louis Pasteur in 1864, en de praktijk werd gecommercialiseerd rond de late jaren 1800 en vroege jaren 1900. Naast het verbeteren van de consumentenveiligheid, kan pasteurisatie de kwaliteit en houdbaarheid van voedingsmiddelen verbeteren.
Rauwe melk, rauw ijs, rauwe kaas en rauwe yoghurt zijn niet gepasteuriseerd. Er bestaat een bijzondere zorg dat zwangere vrouwen, kinderen en immuungecompromitteerde personen mogelijk risico lopen door infecties door ongepasteuriseerde melk. TB werd gewoonlijk veroorzaakt door ongepasteuriseerde melk. Brucella kan een slopende ziekte zijn die moeilijk te diagnosticeren is, vaak verspreid via melk.
Uitbraken als gevolg van rauwe melk komen vaker voor in landen waar rauwe melk niet is toegestaan. Verschillende staten hebben verschillende voorschriften voor de verkoop van deze melk. Sommigen maken het illegaal om rauwe melk te verkopen. Sommigen laten alleen toe dat het van boerderijen wordt verkocht.
Methoden voor pasteurisatie
- Kortstondige behandeling op hoge temperatuur. Melk wordt gedurende 15 seconden bij 161 ° F gepasteuriseerd.
- Lange-tijdbehandeling bij lage temperatuur. Melk wordt gedurende 30 minuten bij 145 ° F gepasteuriseerd.
- Flash-pasteurisatie. Dit type pasteurisatie, waarbij gedurende 3 tot 15 seconden hoge temperaturen optreden, gevolgd door koelen en verpakken, wordt gebruikt voor drankdozen en andere vloeistoffen die lange tijd zonder koeling kunnen worden opgeslagen.
- Stoom pasteurisatie. Onder druk staande stoom wordt gebruikt om E. coli , Salmonella en Listeria in karkassen van runderen te doden. Blootstelling van het rundvlees aan stoom resulteert in een oppervlaktetemperatuur van ongeveer 200 F.
- Bestraling Pasteurisatie. Blootstelling aan gammastraling kan de groei van sommige voedselgedragen microben in voedingsmiddelen zoals vlees, specerijen en producten voorkomen.
- Ultrapasteurization. Het verwarmen van melk of room tot 280 ° F gedurende 2 seconden kan de gekoelde houdbaarheid van melk verlengen van 60 tot 90 dagen.
- Pasteurisatie op ultrahoge temperatuur. Verwarmen van melk tot 280 tot 302 F gedurende 1 of 2 seconden gevolgd door verpakken in luchtdichte houders maakt opslag mogelijk zonder koeling tot 90 dagen.
Mythen en feiten over pasteurisatie
- Mythe : Pasteurisatie vermindert de voedingswaarde van melk.
- Feit : Sterilisatie van melk breekt een deel van de melkbestanddelen af, maar het daadwerkelijke effect op de voeding wordt als marginaal beschouwd.
- Mythe : gepasteuriseerde melk veroorzaakt lactose-intolerantie .
- Feit : Lactose is de natuurlijke suiker die in melk wordt aangetroffen. Zowel rauwe als gepasteuriseerde melk bevat lactose en pasteurisatie verandert de niveaus van lactose niet. Voorstanders van rauwe melk beweren dat rauwe melk Bifidobacteria bevat, een probioticum ( nuttige bacteriën ) dat helpt bij het verteren van lactose. Hoewel rauwe melk dit probioticum kan bevatten, is het het gevolg van besmetting met dierlijke uitwerpselen en wordt het niet als nuttig beschouwd.
- Mythe : gepasteuriseerde melk veroorzaakt allergieën.
- Feit : melkeiwitten die allergieën veroorzaken, zijn aanwezig in zowel rauwe als gepasteuriseerde melk. Pasteurisatie van melk introduceert geen nieuwe allergieën .
- Mythe : rauwe melk heeft natuurlijke microbe-dodende eigenschappen.
- Feit : Enzymen in melk met antimicrobiële eigenschappen omvatten bacteriocines, lactoferrine, lactoperoxidase, lysozyme en nisine. De meeste melkenzymen overleven echter pasteurisatie maar worden afgebroken door maagzuren tijdens de spijsvertering.
- Mythe : als het organisch is, is het veilig.
- Feit : alleen als biologische melk gepasteuriseerd is, is het veilig.
- Mythe : melk van goede boerderijen is veilig als ze vers is, zelfs ongepasteuriseerd.
- Feit : Ziekten kunnen zich zelfs verspreiden van melk die afkomstig is van goede boerderijen - die schoon zijn en de koeien relatief goed behandelen.
- Mythe : het is oke als het afkomstig is van een coöperatie of onze eigen koe
- Feit : Ziekten kunnen zich zelfs verspreiden van melk die van je eigen koe komt of een Co-op die goed lijkt.
Voor meer informatie, de CDC is een geweldige bron voor melk en andere voedselveiligheidsproblemen met betrekking tot voedselveiligheid en het verminderen van door voedsel overgedragen ziekten.
bronnen:
Pasteurisatie. De A tot Z. USFDA National Science Teachers Association
De gevaren van rauwe melk. USFDA Center for Food Safety and Applied Nutrition.
Bren, L. Heb je melk? Zorg ervoor dat het gepasteuriseerde FDA Consumer Magazine is. September-oktober 2004.