Misvattingen over het conserveren van voedsel met zout
Het bewaren van voedsel met zout is een oude menselijke praktijk die dateert van vóór geschreven verslagen. Rundergehakt, augurken en gerookte zalm zijn allemaal voorbeelden van veelvoorkomend voedsel dat wordt geconserveerd met zout. Maar zijn zoute voedingsmiddelen echt veilig om te eten? Hoe verhoudt zout als conserveermiddel zich tot andere methoden van voedselveiligheid?
Zout als conserveermiddel
Zout wordt al eeuwenlang als conserveermiddel gebruikt en werkt op twee manieren om voedsel te bewaren:
- Zout droogt voedsel. Zout zuigt water uit voedsel en droogt het uit. Alle levende wezens hebben water nodig en kunnen niet groeien in afwezigheid van water, inclusief de bacteriën die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. Zout wordt gebruikt om beef jerky te bewaren door het droog te houden, en het voorkomt dat boter wordt bedorven door water weg te trekken, waardoor alleen het vet achter blijft.
- Zout doodt microben. Hoog zout is giftig voor de meeste (niet alle) microben vanwege het effect van osmolariteit of waterdruk. Water diffundeert tussen cellen in de omgeving zodat de concentratie van opgeloste stoffen (zoals zout) aan beide zijden van de cel hetzelfde is. In zeer hoge zoutoplossingen zullen veel microben scheuren als gevolg van het verschil in druk tussen de buitenkant en de binnenkant van het organisme. Hoog zout kan ook toxisch zijn voor interne processen van microben, die het DNA en enzymen beïnvloeden. Oplossingen met veel suiker hebben hetzelfde effect op microben, daarom wordt het gebruikt als conserveringsmiddel voor voedingsmiddelen zoals jam en gelei.
Misvattingen over zoutbehoud
Veel mensen geloven dat zouter voedsel beter bestand is tegen microbiële groei. Als gevolg daarvan zijn ze meer bereid om twijfelachtig voedsel te consumeren als ze een hoger zoutgehalte hebben.
Dit zijn de feiten. De meeste bacteriën, met uitzondering van halofielen (zoutminnende bacteriën), kunnen niet groeien in omstandigheden met een zoutconcentratie van meer dan 10 procent.
Matrijzen zijn bestand tegen nog hogere zoutgehaltes. Om 10 procent zout te krijgen, moet je 180 g zout oplossen in 1800 g water, wat ongeveer overeenkomt met 1 kop zout opgelost in 7,5 kopjes water.
Hoe zout is 10 procent zout? Heb je ooit per ongeluk water geslikt tijdens het zwemmen in de oceaan? Zeewater is 3,5 procent zout. Stel je voor dat je zeewater drinkt dat driemaal zouter is.
Welke voedingsmiddelen hebben genoeg zout (> 10 procent) om de groei van bacteriën tegen te houden?
Hier is een voorbeeldlijst van voedingsmiddelen die veel mensen als 'zout' zouden beschouwen. Het percentage zout wordt berekend door het totale gewicht van het voedsel te delen door het gewicht van het zout.
- 1 portie McDonald's frites (gemiddeld): 266 mg / 117 g = 0,2 procent zout
- 1 portie Doritos, Nacho Cheese-smaakstof: 310 mg / 50 g = 0,6 procent zout
- 1 portie Campbell's chicken noodle soup (gecondenseerd): 890 mg / 126 g = 0,7 procent zout
- 1 portie Hormel's Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 procent zout
Merk op dat geen van deze zelfs dicht bij de zoutgrens van 10 procent ligt voor het voorkomen van bacteriegroei. Traditioneel worden zoutconserven gedroogd, zoals beef jerky, of hebben na opening een koeling nodig, zoals augurken of gezouten ham.
Hoe zit het met Brines en specerijen?
Van pekel en specerijen is bekend dat ze een hoog zoutgehalte hebben, maar voldoen ze aan de zoutbehoefte van 10 procent om bacteriegroei te remmen?
- 1 pakketketchup: 67 mg / 6 g = 1,1 procent zout
- 1 pakket mosterd: 57 mg / 5 g = 1,1 procent zout
- 1 pakket sojasaus: 493 mg / 8 g = 6,1 procent zout
- Pekelzoutoplossing: 180.000 mg / 7560 g = 2,3 procent zout
Dus, zelfs sojasaus is niet zout genoeg om bacteriegroei te voorkomen. Waarom kan het ongekoeld worden gehouden? Omdat sojasaus geen andere essentiële ingrediënten nodig heeft voor microbiële groei, zoals eiwitten of koolhydraten, is er weinig risico om het op uw aanrecht achter te laten.
Hoe zit het met traditioneel zout geconserveerd voedsel?
Tot nu toe is bekend dat het voedsel dat we hebben vermeld zout is, maar het zijn meestal geen voedingsmiddelen waarvan we vinden dat zout de reden is dat het voedsel veilig kan worden gegeten.
Hoe zit het met de voedingsmiddelen die traditioneel worden beschouwd als zout geconserveerd voedsel?
- 1 dillegroenten augurk: 1181 mg / 135 g = 0,9% zout
- 1 stuk beef jerky: 443 mg / 20 g = 2,2 procent zout
- 1 eetham: 1,2 procent zout
Zelfs traditioneel zout geconserveerd voedsel voldoet niet aan de zoutbehoefte van 10 procent om de microbiële groei te stoppen. Maar aanvullende kenmerken van deze voedingsmiddelen, zoals uitdroging (beef jerky) of toevoeging van zuur (pickles) of conserveermiddelen (ham), helpen bederf te voorkomen. Veel zoutconserven hebben bovendien koeling nodig na opening om de microbiële groei te vertragen.
Betere zoutconcentraties voorkomen beter spoeling dan lager zoutgehalte?
Voor de meeste eetbare voedingsmiddelen is het antwoord nee, een hogere zoutconcentratie helpt niet om je eten vers te houden, tenzij je het risico wilt nemen om natriumvergiftiging te krijgen . De meeste hierboven genoemde voedingsmiddelen hebben een zoutgehalte van minder dan 2 procent (met uitzondering van sojasaus).
Hoger zout kan ervoor zorgen dat bacteriën groeien
Wist je dat bacteriën het beste groeien in meer zoutere omstandigheden dan de meeste voedingsmiddelen die we consumeren? Wetenschapslaboratoria waar bacteriën routinematig worden gekweekt voor experimenten gebruiken een oplossing genaamd "LB" of Luria-bouillon voor optimale groei van bacteriën. Wat is de zoutconcentratie van LB? Het is 1 procent, of grofweg de zoutheid van een dille augurk.
Zoutinname is een probleem voor de volksgezondheid
Zelfs als zout een goed conserveermiddel zou zijn, zou het dan een goed idee zijn? Men denkt dat het zoutgehalte van het westerse dieet bijdraagt aan een slechte gezondheid, waaronder nierziekte. Van hartaandoeningen, auto-immuunziekten, osteoporose, leer waarom je de zoutvaatje wilt weggooien om langer te leven.
Het zout van dit artikel
Er lijkt voldoende bewijs te zijn dat zout voedsel geen microbe-bestendig voedsel is. Dat gezegd hebbende, iedereen die deze vragen stelt en meer te weten komt over voedselveiligheid is een zeer verstandige consument. Voedselvergiftiging komt vaak voor. In feite is ongeveer 75 procent van de "maaggriep" in de Verenigde Staten eigenlijk voedselvergiftiging.
Hoewel zout niet de oplossing is, zijn er veel dingen die u kunt doen om uw voedsel veilig te houden. Ten eerste, oefen goede keukenveiligheid . Gebruik nooit dezelfde snijplank voor rauw vlees en groenten of fruit. Koop voedingsmiddelen ruim vóór de houdbaarheidsdatum. Zelfs als een voedsel niet is verlopen, als de geur verdacht is, gooi het weg. Blijf op de hoogte van het nieuws om te horen over uitbraken van voedselvergiftiging. Vermijd niet-gepasteuriseerde melk om het risico op door melk overgedragen infecties te verminderen .
Koel voedingsmiddelen onmiddellijk na het eten en gebruik veilige voedselopslagmethoden. Verwarm voedsel grondig bij het opnieuw verwarmen. Het is belangrijk op te merken dat zelfs opwarmen soms tot voedselvergiftiging kan leiden. Sommige bacteriën, zoals stafylokokken, produceren toxines. Terwijl de bacteriën bij het opwarmen worden gedood, zijn de toxines hittestabiel en blijven ze bestaan. Eindelijk, leer de tekenen en symptomen van voedselvergiftiging te herkennen en praat met uw arts als u zich niet goed voelt.
> Bronnen
- > Kramer, H. Nierziekte en de verwesterlijking en industrialisatie van voedsel. American Journal of Kidney Disease . 2017 23 jan. (Epub in eerste afdruk).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas en Jon C. Aster. Robbins en Cotran pathologische basis van ziekte. Philadelphia: Elsevier-Saunders, 2015. Afdrukken.
- > Parochie, M. Hoe voorkomen zout en suiker microbiële spoeling? Scientific American . 2009.